Fase 1: Alimentazione e Mungitura del Bestiame
Ogni capo di bestiame dei nostri allevamenti produce una media di 21-22 litri di latte al giorno. La media di produzione di un capo di bestiame allevato con i metodi tradizionali è decisamente superiore (30-35 litri/giorno) e questo è motivato dal fatto che, nei nostri allevamenti, le colture e l'alimentazione del bestiame sono biologiche, ovvero:

La mungitura del bestiame avviene 2 volte al giorno. Della mungitura mattutina utilizziamo il latte intero, della mungitura serale, invece, utilizziamo il latte totalmente scremato (con la crema di Parmigiano Reggiano ottenuta dal processo di scrematura Parmabio produce burro biologico), ottenendo così una miscela di latte parzialmente scremato.

Fase 2: Riscaldamento, Miscelazione e Cottura
Al mattino, in caseificio, riscaldiamo il latte alla temperatura di 22° Reamur (che corrispondono a circa 27,5° Centigradi). Una volta che il latte ha raggiunto la temperatura desiderata aggiungiamo il siero innesto (è una coltura di batteri lattici della lavorazione del giorno precedente) ed il caglio. Utilizziamo solo caglio senza conservanti come previsto dalla regolamentazione ICEA.
Lasciamo quindi riposare il latte per circa 12-13 minuti (operazione di "cagliatura") per ottenere una coagulazione in una struttura semi solida dopo di che si esegue la "spinatura" che altro non è che la frantumazione della cagliata stessa attraverso uno strumento che si chiama per l'appunto "spino".
E' solo a questo punto che procediamo alla cottura del formaggio portandolo fino a 44° Reamur (circa 55° Centigradi) e, una volta raggiunta la temperatura, lasciamo depositare il formaggio per circa 1 ora in modo che la pasta finisca sul fondo del "doppio fondo" (recipiente in rame dalla capienza di circa 1200 litri di latte dal quale si ricavano 2 forme di formaggio).

Fase 3: Preparazione delle Forme e Stagionatura
A deposito avvenuto solleviamo il formaggio dal fondo, lo tagliamo manualmente a metà (ricavando così due forme da circa 40 Kg. l'una) e applichiamo le placche che attestano la biologicità del prodotto.
Per un paio di giorni le forme vengono conservate in fasciere, fase in cui avviene tra l'altro l'impressione dei puntini caratteristici del Parmigiano Reggiano, e di tanto in tanto eseguiamo la rivoltatura delle forme stesse. Al 3° giorno immergiamo le forme nelle vasche di salamoia e salatura; rimangono in immersione per circa 28 giorni, trascorsi i quali le passiamo nel magazzino di stagionatura dove rimarranno a maturare per un minimo di 15 mesi (prima stagionatura) fino a 3 anni ed oltre.